8 curiosités sur le salmorejo cordouan

Le salmorejo est l’une des recettes les plus connues de la gastronomie espagnole. Originaire de Cordoue, il est préparé avec de la tomate, du pain, de l’huile, du sel et de l’ail. Nous vous racontons ci-après quelques informations et curiosités sur ce velouté qui se déguste froid en été.

La recette-phare de Cordoue

Une étude de la chaire de gastronomie andalouse élaboré en 2020 assurait que la moitié des cordouans mangeait du salmorejo une fois par mois et 35% d’entre eux, chaque semaine. Ils sont tellement fiers de ce plat à Cordoue que ses habitants lui ont consacré une rue et que sa plaque reproduit la recette de cette spécialité.

Seulement 5 ingrédients

Comme nous le disions dans notre introduction, la recette authentique ne repose que sur 5 ingrédients : tomate, pain, huile, sel et ail. Si vous y ajoutez autre chose, ce n’est plus le salmorejo cordouan mais un cousin éloigné. Il en existe de nombreux et très réussis : la porra d’Antequera (avec du poivre et du vinaigre), le salmorejo canarien, d’Aragon et, bien évidemment, le gazpacho et l’ajoblanco (à base d’ail).

La mazamorra, son ascendant direct

Si l’on suit la lignée familiale, son ancêtre direct serait la mazamorra, un plat qui se prépare encore aujourd’hui en de nombreux lieux d’Espagne et d’Amérique Latine. Il semblerait que son origine soit romaine et que ce fut à Cordoue qu’il fut amélioré en y ajoutant de l’ail et en remplaçant la farine par de la farine d’amandes.

L’origine du mot salmorejo

Il semblerait que le mot salmorejo est un dérivé du mot almorí, un condiment que l’on préparait dans Al-Andalus avec d’autres ingrédients. Selon l’historienne Almudena Villegas, la première référence au salmorejo apparaît dans le « Covarrubias » considéré comme le premier dictionnaire de castillan publié en 1611.

Une recette de paysans

Depuis maintenant des siècles, les cinq ingrédients du salmorejo ont été présents dans les garde-mangers des foyers les plus pauvres. Il était par conséquent traditionnellement consommé par les paysans qui devaient supporter en été des températures élevées lorsqu’ils travaillaient dans les champs.

Des bénéfices nutritionnels

Le salmorejo est une spécialité très saine car elle contient des fibres végétales qui facilitent la digestion, mais également des antioxydants et de la vitamine C et E. Rappelons que l’un de ses principaux ingrédients est l’huile d’olive vierge extra dont les effets sont reconnus pour la santé cardiovasculaire.

Le meilleur salmorejo du monde

En 2018, Matías Vega, chef de la Cofradía del Salmorejo, réalisa le plus grand salmorejo au monde : 500 kilos. Pour cela, il utilisa 360 kg de tomate, 65 kg de pain, 3 kg d’ail, 3 kg de sel et 70 litres d’huile. Plus de 2 500 personnes dégustèrent le plat.

Les proportions idéales

Si vous voulez préparer votre propre salmorejo cordouan à la maison, écoutez bien. Selon une étude de l’université de Cordoue, les proportions idéales sont les suivantes : 1 kilo de tomates type « allongée », 100 grammes d’huile d’olive vierge extra, 200 grammes de pain de telera (un pain traditionnel de Cordoue, à la croûte ferme, la mie molle et dense), 10 grammes de sel et 1 gousse d’ail de Montalbán, qui pèse environ cinq grammes.