De l'importance de manger des légumes secs

Les légumes secs constituent, aux côtés des céréales, la base de l'alimentation de très nombreux peuples, au fil de l'histoire. Or, leur consommation avait baissé ces dernières années, il semble qu'ils ont retrouvé leur place dans nos menus quotidiens, étant donné leur richesse nutritionnelle et gastronomique.

Les légumes secs n'apportent pas beaucoup de calories et, grâce à un pouvoir rassasiant élevé, ils constituent une option intéressante pour perdre du poids. Leur apport énergétique vient des hydrates de carbone abondants, dont une part est fermentée par la flore intestinale en produisant parfois des flatulences inconfortables. Mais ces fibres sont bonnes pour la santé. Elles régulent le niveau de glucose et de cholestérol ingérés dans les aliments. En outre, la fermentation de ces fibres produisent des substances très bénéfiques pour les cellules du colon, liées au bon fonctionnement intestinal et à la prévention du cancer du colon.

L'apport de protéines mérite également une mention. Selon le légume sec, le taux de protéines varie entre 15 % (haricots) et 40 % (soja en grain). Les légumes secs constituent ainsi une source de protéines vitale pour les végétariens et les végans, puisqu'ils remplacent les protéines de la viande ou du poisson.

Leur taux de graisse est très faible et dépend, en général, des aliments gras ajoutés au plat. Les légumes secs représentent une source intéressante de minéraux (calcium, fer, magnésium) et de vitamines du groupe B.

Certaines personnes ne digèrent pas bien les légumes secs. Voici quelques pistes pour remédier à cette situation :

• Introduire progressivement de petites quantités de légumes secs à l'alimentation : garniture d'un plat ou ingrédient d'une purée ou d'une soupe.
• Il est indispensable de faire tremper les légumes secs de 20 à 25 heures. Cette opération permet d'éliminer une grande quantité de phytates, substances qui s'opposent à l'assimilation de certains nutriments.
• Il peut être judicieux de cuisiner les légumes secs avec des herbes et épices carminatives telles que le laurier, le cumin, le fenouil, le basilic, le thym ou le gingembre.
• Et un dernier conseil : mastiquez bien !