Pourquoi le sandwich au calamar est-il typique de Madrid ?

Car le sandwich au calamar est lié à la ville de Madrid. L’idylle entre ce délicieux sandwich et la capitale espagnole défie le passage des années. Mais comment un produit de la mer peut-il constituer une tradition dans une ville de l'intérieur ? Bien que ce ne soit pas très clair, plusieurs circonstances permettent de l’expliquer.

La religion

Sous l'effet des restrictions imposées par l’Église catholique sur la consommation de viande pendant le Carême, la demande de poisson dans la capitale a toujours été très élevée. À tel point qu'à partir du XVIIIe siècle, les « routes du poisson » ont été constamment améliorées et optimisées. En conséquence, bien qu’étant éloignée du littoral, Madrid a toujours eu du bon poisson. C'est ainsi que la ville possède aujourd'hui le deuxième plus grand marché de gros aux poissons du monde, Mercamadrid. Juste derrière le marché Tsukiji de Tokyo.

L'influence andalouse

Au milieu du XIXe siècle, Madrid a commencé à recevoir des migrants venant de différentes régions d’Espagne et, en particulier, d’Andalousie. Dans leurs bagages, outre le flamenco, ils ont apporté d’autres traditions comme la façon de cuisiner le poisson frit ou pané. Cette technique de cuisson s’est rapidement imposée parmi les classes ouvrières de Madrid, car elle apportait des calories supplémentaires, qui n'étaient pas de trop en période de pénurie.

La cuisine cantabrique

Pratiquement à la même époque, les maisons nobles étaient friandes de cuisiniers de Galice, de Cantabrie, des Asturies ou du Pays Basque. Cependant, lorsque les places en maisons sont devenues rares, les cuisiniers ont dû se recycler et ont fondé les premiers bistrots et maisons de restauration de Madrid. Et s’il y avait bien une chose que ces nouveaux aubergistes du Nord savaient faire, c’était valoriser les produits les moins chers et les plus avantageux, comme le calmar.

Bar El Brillante

Suite à toutes ces circonstances, au siècle dernier déjà, de nombreux bars et restaurants de Madrid avaient inclus le sandwich au calmar au menu. L’un des plus emblématiques est le bar El Brillante, établissement de restauration qui a ouvert pour la première fois dans le quartier de Chamberí, en 1953. Parce que leur sandwich au calamar était savoureux, rapide et bon marché, il est rapidement devenu la coqueluche des jeunes clients. Au vu du succès remporté, pratiquement tous les bars de la ville lui ont emboîté le pas jusqu’à ce que la star devienne un symbole de la gastronomie madrilène.